Pièce montée et croquembouche : toutes nos recettes

La pièce montée est une pâtisserie de grande taille réalisée pour un repas de fête. Dressée de manière très ornementale, sa décoration généralement assez fournie correspond au thème du repas (baptême, mariage etc.).

Elle est souvent constituée d'abaisses de biscuit ou de génoise superposées en pyramide et diversement fourrées, glacées et décorées de pâte d'amande, de pastillage, de pâte à sucre, de sucre filé ou tiré, de fruits confits ou frais. Mais elle peut aussi prendre la forme de sujets divers comme à l'époque d'Antonin Carême passé maître dans l'art de ces fameuses pâtisserie en forme de corne d'abondance, de kiosque à musique, carrosse et autres chapelles. Aujourd'hui lorsqu'on parle de pièce montée il s'agit le plus souvent de croquenbouche, une pyramide de choux garnis et caramélisés.